PLATOS TIPICOS DE LIMA
El cebiche
Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).
La humita
Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua.
El tamal
Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.
Anticuchos
Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.
Lomo saltado
Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.
El ají de gallina
Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.
Causa rellena
Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.
Tacu-tacu:
Recalentado de frejoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas.
Sancochado:
Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.
Pescado a lo macho
Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos.
La butifarra
Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.
POSTRES TIPICOS
El cebiche
Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).
La humita
Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua.
El tamal
Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.
Anticuchos
Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.
Lomo saltado
Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.
El ají de gallina
Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.
Causa rellena
Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.
Tacu-tacu:
Recalentado de frejoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas.
Sancochado:
Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.
Pescado a lo macho
Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos.
La butifarra
Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.
POSTRES TIPICOS
La mazamorra morada
El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de "limeños mazamorreros". Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.
El suspiro a la limeña
Merengue con dulce de leche y vainilla.
El turrón de Doña Pepa
Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le baña con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año, pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de postre nacional.
Los picarones
Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña.
El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de "limeños mazamorreros". Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.
El suspiro a la limeña
Merengue con dulce de leche y vainilla.
El turrón de Doña Pepa
Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le baña con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año, pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de postre nacional.
Los picarones
Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña.
PLATOS TÍPICOS DE ICA
Pallares: una variedad de fríjol largo y muy sabroso que se prepara aderezado con ají y guisado.
Morusa: puré de pallares con asado de res o cerdo.
Picante de pallares: guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.
Carapulcra: papa seca sancochada y guisada con carne de cerdo y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.
Postres típicos:
Tejas: dulce tradicional hecho con limón seco, higos o pecanas, relleno con manjarblanco y con una cobertura de caramelo y azúcar.
Chapanas: dulces de harina de yuca y chancaca.
Bebidas tradicionales:
Pisco: aguardiente de uva, licor originario del Perú y producto bandera.
Cachina: licor a base de mosto de uva fermentada.
PLATOS TÍPICOS DE ANCASH
Tamales: Masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de "achira".
Charqui: Carne de chancho seca y salada.
Llunca kashki con gallina: Caldo de gallina con trigo.
Pecan caldo: Caldo de cabeza de carnero con mondongo o vísceras, patitas y hierbabuena. Se sirve con papa sancochada y/o mote.
Pachamanca: Consta de tres carnes (gallina, carnero y chancho), además de tamal, humita dulce, habas, oca, camote, papa, rocoto con huacatay y queso.
Humitas: las hay dulces y saladas. La dulce es preparada a base de maíz pelado con abundante manteca y pasas; las saladas llevan una porción de queso. Se cubren con hojas de maíz.
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